1) La listeriosis es una infección debida a la bacteria Listeria monocytogenes. Una zoonosis poco frecuente en humanos, pero extremadamente grave. Tiene poca morbilidad, pero muy alta mortalidad, el 30%, que en el caso de grupos sensibles se eleva aun más, hasta un 70%.
La contaminación tiene lugar, generalmente, durante el consumo de alimentos que contienen la bacteria responsable de la enfermedad. Son alimentos poco tratados, con mucha vida útil en refrigeración y sin necesidad de aplicarles ningún tratamiento ("Abrir y listo") Entre estos alimentos están la leche cruda, queso elaborado con esta leche, carne cruda o mal cocinada, verduras crudas, embutidos, patés, quesos frescos o poco curados (camembert, brie...). La mujer puede transmitir el bacilo al feto durante el embarazo (por medio de la placenta) o en el momento del parto
2) a- El agente eteologico de dicha enfermedad, es la bacteria LISTERIA MONOCYTOGENES.
LA Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa causante de la Listeriosis. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias. L. monocytogenes es un bacilo Gram positivo, recibe su nombre del cirujano inglés Joseph Lister. Es pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho x 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1°C a 45°C) y una elevada concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos perítricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30ºC o menos, pero es inmóvil a 37 ºC, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.
2)b- Factores de crecimiento:
bacterias patógenas como Listeria monocytogenes, son capaces de crecer en productos frescos y congelados, y su predominio en pescado ahumado es elevado. La temperatura de almacenamiento y el empaque al vacío no inhiben el crecimiento de esta bacteria.
La eliminación del riesgo asociado a Listeria monocytogenes de la mayoría de los alimentos es a la vez impracticable y una labor imposible, pero se puede reducir y controlar este riesgo en los alimentos, minimizando de ese modo, el riesgo existente hacía la salud pública.
- FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO Y LA SUPERVIVENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES.
La Listeria monocytogenes, está presente y se seguirá encontrando en una amplia variedad de materias primas alimentarías por ello debe evitarse el que se multiplique hasta cantidades potencialmente peligrosas. Para conseguir esto es necesario comprender las condiciones y factores que afectan a su crecimiento y su supervivencia.
TEMPERATURA.
* La listeria monocytogenes puede sobrevivir durante varias semanas en muchos tipos de alimentos congelados aunque la supervivencia será menor en productos que presenten un Ph inferior al óptimo para el microorganismo.
* Listeria monocytogenes, es capaz de crecer a temperatura de refrigeración, normalmente 0-8ºC.
* Listeria monocytogenes, no es un microorganismo muy termoresistente y un proceso de cocción controlado adecuadamente, conseguirá importantes reducciones.
pH, ACTIVIDAD DE AGUA Y OTROS FACTORES.
Parámetros que limitan el crecimiento de L. monocytogenes.
PARÁMETRO MÍNIMO MÁXIMO
Temperatura (ºC) -0,4 45
pH 4.39 9.4
Actividad de agua 0.92 ----
--------> Cuando los ácidos orgánicos como conservantes en los alimentos, es importante asegurarse que la concentración correcta de la forma no disociada esté disponible para inhibir el crecimiento bacteriano.
---------> La adicción a un alimento de cloruro sódico, azúcares o/y otros solutos disminuye su actividad de agua. Cuanto mayor sea la concentración de soluto, menor será la actividad de agua del producto. El efecto bacteriostático ejercido por las bajas actividades de agua sobre L. monocytogenes se incrementa mediante el uso del almacenamiento en frío de los alimentos.
---------> La combinación de condiciones físico-químicas subóptimas, tales como pH, temperatura y actividad de agua tiene normalmente un efecto mayor que el que ejercen cualesquiera de los factores individuales utilizados al mismo nivel.
2) c- El ciclo infectivo de listeria monocytogenes.
La listeria, arriba al tracto gastrointestinal, previa ingestion de alimentos contaminados y, una vez en el intestino, crece eficazmente dentro de los enterozitos y mononucleares, lo cual permite que parte de su poblacion, alcance la circulacion sanguinea y se dicemine por via ematogena. La patogenia correspondiente se ha logrado estudiar invitro, devido principalmente a que el bacilo es capaz de reproducirse en el interior de macrofangos y celulas intestinales indiferenciadas cultibados en laboratorios.
3) Causas de la propagacion de la enfermedad
Epidemiología :
La distribucion de L. monocytogenes es mundial y se ha logrado aislar a partir de muestras de tierra, polvo, materaia vegetal en descompocicion, comida para consumo humano (tanto fresca, como procesada, destacando las carnes y vegetales) alimentos para animales, aguas reciduales, desechos de los mataderos, productos lacteos, y numerosos animales y humanos asintomaticos. Respecto a los animales en los cuales el microorganizmo se ha detectado, aunque lo incluyen a 42 especies domesticas, mamiferos, silvestres, aves, peces, moscas, y crustaceos.
El virus, es habitante natural de la tierra y la materia vegetal en descompocicion, elementos que fungen como sus principales recervorios; el humano y los animales pueden contactarla a partir de diversas fuentes destacando la materia fecal y los alimentos aun cuando existe la logica transmicion directa a veterinarios y granjeros, la mayor parte de las infecciones, ocurre en personas citadinas que ingieren alimentos ocntaminados como ensaladas, quesos, carnes, salchichas, leche, campiñones, etc.
4) Cintomas y diagnostico de la enfermedad:
Hay 2-7 casos por cada millón de habitantes. Tiene un período de incubación muy largo, unas 5 semanas, siendo muy difícil rastrear el alimento que lo provocó. La susceptibilidad es mayor en YOPIs (Niños, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos) Los síntomas son una primera forma intestinal asintomática parecida a la gripe, y después:
-Embarazadas: aborto, incluso a término, o nacimiento de niños con septicemia.
-Neonatos o adultos:: Grave tendencia a la septicemia. Meningitis, endocarditis, neumonía y muerte en el 40% de los casos.
-Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis, trastornos respiratorios. Mortalidad del 30%
Las pruebas de laboratorio específicas son la única forma de identificar esta enfermedad.
5) Formas de prevencion:
ya que el organismo se encuentra muy diseminado en la naturaleza, la mejor protección son medidas sanitarias básicas, tales como usar sólo productos lácteos pasteurizados, comer carnes cocidas y lavarse bien las manos antes de preparar comidas. Las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados deben evitar estos alimentos, al igual que los quesos blandos y las salchichas crudas. Aunque el riesgo de la listeriosis asociada a los alimentos de delikatessen es bastante bajo, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas deben evitar estos alimentos o recalentar bien las carnes crudas antes de comerlas.
Otras: Es necesario un control exhaustivo en todas las fases. En las empresas alimentarias se debe implantar un programa de autocontrol de los procesos según el Sistema APPCC: - En la granja hay que controlar el ensilado para que acidifique cuanto antes, porque en el medio ácido la bacteria se desarrolla muy mal. - Almacenar la leche a menos de 4 ºC, para evitar el desarrollo microbiano. - Durante el procesado de los alimentos se debe evitar la contaminación cruzada, evitando que contacten los alimentos ya cocinados con los crudos. - El trabajador que tenga síntomas de padecer la enfermedad debe abstenerse de manipular alimentos. - Se deben cocinar los alimentos a temperaturas elevadas y durante el tiempo suficiente. - Los vegetales se deben lavar y desinfectar si se van a consumir crudos. - Es de suma importancia su control en la industria cárnica, evitando contaminaciones cruzadas de los canales con materias fecales durante el sacrificio de los animales. - La bacteria crece con relativa facilidad a temperaturas bajas, por ello es importante que los equipos de refrigeración funcionen dentro de unos rangos de temperatura menores de 4 ºC.
